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はじめに｜店長が全部やる時代は終わった
飲食店において、店長は“なんでも屋”になりがちです。
調理、接客、シフト管理、採用、発注、教育、クレーム対応、売上管理……。
結果、「業務過多で疲弊」「育成できない」「離職する」という悪循環が生まれます。
本記事では、店長の負荷を軽減し、組織として機能する分業体制の作り方を徹底解説します。
スタッフの定着率が上がり、売上も安定する“店長が回らなくても回るお店”を目指しましょう。
背景｜なぜ店長が疲弊するのか？
1. 属人化された運営構造
- 店長の頭の中だけで運営が成立している
- マニュアルやルールがなく、都度判断が求められる
- 「できる人に集中する」構造が崩壊の原因
2. 人手不足が常態化
- シフトに穴が空き、自ら現場に入りっぱなし
- 採用・教育まで自力で行うしかない
- 助けがない中で、全方位対応を余儀なくされる
店長がいないと機能しないお店は、“人に依存しすぎた危険な構造”です。
ステップ1｜業務棚卸しと分解から始める
まずは店長が担っている業務をすべて書き出すことから始めましょう。
主な業務項目の例
| カテゴリ | 業務例 |
|---|---|
| 店舗運営 | 売上管理、発注、在庫管理、衛生管理 |
| 人材管理 | 採用、面接、シフト作成、教育、面談 |
| 顧客対応 | クレーム処理、予約管理、SNS返信 |
| マーケティング | イベント企画、チラシ作成、LINE配信 |
| 管理業務 | 書類提出、請求処理、本部とのやりとり |
→ すべてを店長が担う必要はありません。
属人化された“やるべきこと”をタスク単位に分解し、再配置するのが第一歩です。
ステップ2｜ポジションと役割を明確化する
分業体制を実現するには、店の中に「役割」を明文化することが必要です。
分業モデル例（5名規模の場合）
| 役割 | 担当業務（主担当） | 備考 |
|---|---|---|
| 店長 | 売上管理、在庫管理、クレーム対応 | 経営的意思決定に集中 |
| 副店長 | シフト作成、面接、教育マニュアル作成 | スタッフ管理の中核を担う |
| オペレーションリーダー | 調理・配膳のオペレーション統括 | 高速回転の現場を支える |
| SNS担当 | Instagram更新、LINE予約対応など | Z世代スタッフに任せやすい |
| アルバイト統括 | 新人研修、チェックリスト管理 | 信頼できる主力バイトに任せる |
「肩書き」があることでスタッフの責任感とモチベーションも上がります。
ステップ3｜仕組み化のための3つの武器
1. 業務マニュアルのテンプレート化
- チェックリスト形式の業務マニュアル
- 「A4 1枚マニュアル」が理想（冗長な文章はNG）
- 画像付き・動画付きマニュアルは理解が速い
- 無料ツール：Teachme Biz（テンプレあり）
2. コミュニケーションの可視化
3. AIによる業務支援
- ChatGPTで業務マニュアルや新人研修フローを作成
- AI予約管理・在庫予測ツールで判断負荷を軽減
- 感情分析AIでクレーム対応の文章作成補助も可能
ステップ4｜運用と改善サイクルの導入
分業体制は作って終わりではなく、“定着・改善・継続”が重要です。
1. 週1回の“役割会議”
- それぞれの担当が今週やったこと・困っていることを共有
- 店長がすべてを抱えずに「司会」に徹する
- 小さな報告文化が大きな改善につながる
2. 評価制度の導入
- 業務ごとのKPI（例：教育担当なら“新人の独り立ち速度”）を設定
- 評価は“店長評価”ではなく、スタッフ同士の360度評価も有効
- sharin（無料の評価クラウド）などを使えば運用がラク
よくある質問（FAQ）
Q. 小規模店舗でも分業は可能ですか？
A. はい。3人規模でも可能です。「全員が全部やる」のではなく「主担当を決める」だけでも大きく変わります。
Q. 責任感を持たせても長続きしないのでは？
A. 役割に合わせて「感謝される仕組み」「評価される場」があれば、継続率は上がります。スタッフに“成長の実感”を持たせることが重要です。
Q. マニュアルや仕組み作りに時間がかかる…
A. 最初だけです。ChatGPTなどを活用すれば、テンプレは短時間で作成可能。最初の3本を店長が作れば、あとはスタッフに任せる流れに持っていけます。
まとめ｜“店長1人ではない店”を作ろう
- 店長が疲弊しているお店は、長期的に持ちません
- 業務の分解 → 役割の明文化 → 仕組み化が鍵
- デジタルツールやAIを使えば、分業体制は圧倒的に楽になる
- スタッフの定着率・責任感・業務効率が同時に向上する
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