飲食店オープン前のスタッフ採用タイミングと人数設計｜失敗しないための逆算スケジュール

1. はじめに：採用の失敗は「オープンの失敗」に直結する

飲食店の立ち上げにおいて、オープン初日の集客を成功させる5つの戦術を練ることは重要ですが、それを受け止める「スタッフ」の準備ができていなければ、集客は逆効果になります。

不慣れなスタッフによるオペレーションの遅延は、顧客の不満を招き、再来店率（リピート率）を著しく下げます。さらに、オープン直後の過酷な現場でスタッフが疲弊し、早々に離職してしまうケースも少なくありません。開業を成功させるためには、**「オープン日から逆算した採用スケジュール」と「利益を生む人数設計」**を、論理的に構築する必要があります。

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2. 【スケジュール】採用と研修のベストタイミング

一般的に、飲食店の採用活動はオープンの2ヶ月〜3ヶ月前から始動するのが理想です。

① 3ヶ月前：募集要項の決定と媒体選定

まずは「どんな人が必要か」というターゲット像（ペルソナ）を明確にします。主婦・主夫層、学生、フリーターなど、ターゲットによって反応が良い求人媒体や時間帯が異なります。

• アクション: 求人原稿の作成、飲食店の求人が集まらない？indeed・SNS活用術まとめを参考に、複数の窓口を準備します。

② 2ヶ月前：募集開始・面接

この時期に募集を開始し、面接を行います。優秀な人材は他店と競合するため、内定を出すスピード感が重要です。

• アクション: 面接で人柄を見抜く質問集【飲食店向け】を活用し、自社の理念に合う人材を厳選します。

③ 1ヶ月前：内定・契約締結

オープン1ヶ月前にはメンバーを確定させ、雇用契約書の締結や制服のサイズ確認、シフト調整を行います。

• ポイント: オープン直前の辞退を防ぐため、この時期に一度「親睦会」や「内覧会」を実施して、店への愛着を高めておくのが効果的です。

④ 2週間前〜直前：集中研修（オペレーションの習熟）

ここが最も重要な期間です。実際の店舗で、仕込み、調理、接客、レジ操作を繰り返し練習します。

• アクション: アルバイト教育マニュアルの作り方｜ChatGPTで簡単作成で作成したマニュアルを使い、全員が同じ基準で動けるように徹底します。

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3. 【人数設計】適正なスタッフ数の計算方法

何人雇えばいいのかを「感覚」で決めてはいけません。以下の指標をベースに計算しましょう。

① 推定客数とピークタイムから逆算

1日のターゲット客数を算出し、そのうち「ピークタイム（12時〜13時など）」に何人のお客様が同時に滞在するかを予測します。

• ホール: 客席数に対して「1人あたり15〜20席」が目安（フルサービスの場合）。
• キッチン: メニューの調理工程数によりますが、提供目標時間から逆算します。

② 売上に対する人件費率（FLコスト）

飲食店の利益率を上げるために見直すべき固定費ベスト5でも解説されている通り、人件費は売上の**25%〜30%**に収めるのが理想です。

• 計算式: 想定月商 × 30% ÷ 平均時給 ＝ 月間の総労働時間数この総時間を、営業日数と1日の営業時間で割ることで、1日あたりに投入できる「人時（じんじ）」が明確になります。

③ 「多め」に採用し、徐々に調整する

オープン直後は不慣れなこともあり、オペレーションに負荷がかかります。また、残念ながら数名は初月に離職する可能性があるため、計算上の適正人数の1.2倍程度を初期メンバーとして採用しておくのが定石です。

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4. 採用・教育を効率化する外部ツール

開業前の忙しい時期に、採用業務をアナログでこなすのは困難です。以下のツールを積極的に活用しましょう。

• Airワーク 採用管理（株式会社リクルート）無料で求人サイトが作成でき、Indeedなどの検索エンジンに自動連携されます。Airワーク 採用管理 公式サイト
• タイミー（株式会社タイミー）「今すぐ1人足りない」時に即戦力を呼べるスキマバイトアプリ。オープン初日の突発的な欠勤対策として登録しておくと安心です。タイミー 公式サイト
• LINE公式アカウント（LINEヤフー株式会社）スタッフとの連絡手段として活用。リッチメニューにバイトの初出勤マニュアルに入れるべきことを格納しておけば、いつでもスマホで確認できます。LINEヤフー for Business 公式サイト
• Canva（Canva Pty Ltd）SNSで募集をかける際の、目に留まりやすい求人画像を簡単に作成できます。Canva 公式サイト

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5. まとめ：理想のチームで最高のオープンを迎えるために

スタッフ採用は「数」を揃えれば良いわけではありません。開業前の限られた時間の中で、いかに「この店で働きたい」という熱量を持ったメンバーを集め、同じ方向を向かせることができるかが勝負です。

開業直前にやるべき準備チェックリストと照らし合わせながら、余裕を持ったスケジュールで採用・教育を進めましょう。

最初に集まったメンバーが、将来の「店長候補」や「多店舗展開の核」となることは珍しくありません。一人ひとりと真摯に向き合うことが、結果として人が辞めない飲食店の共通点｜スタッフ定着率を上げる方法に繋がり、長期的な繁盛店を築く礎となります。

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