人が辞めない飲食店の共通点｜スタッフ定着率を上げる方法【AI活用法付き】

はじめに

飲食業界における最大の悩みのひとつが「人が定着しない」ことです。求人広告を出しても応募が来ない、採用してもすぐに辞めてしまう、教育にかけた時間と費用が無駄に終わる……。そんな経験を持つ経営者も多いのではないでしょうか。

この記事では、スタッフが定着している飲食店に共通する考え方・制度・日々の取り組みを分解し、AIツール（ChatGPT、HR分析AIなど）を活用した新時代の“定着マネジメント”の方法まで徹底的に解説します。人手不足の時代において、「辞めないチーム」を作ることが、飲食店経営の持続性を左右する時代です。

1. 定着する飲食店の共通点とは？

1-1. 給与よりも「人間関係」

リクルート社の調査によれば、飲食業で離職する理由の約60％が「人間関係」です。実際、以下のような点が退職理由に挙げられています：

• 店長が感情的で怖い
• シフトの融通が効かない
• 先輩スタッフと合わなかった

反対に、定着している店舗では「居心地がいい」「話を聞いてくれる人がいる」「店長がフラットに接してくれる」といった要素が見られます。

1-2. 目的の共有と承認文化

スタッフが「この店で働く意味」を感じられる環境が、長く働きたいと思わせます。

• 定例ミーティングで目標共有をしている
• 売上だけでなく“ありがとう”の数を可視化
• 誕生日や目標達成をみんなで祝う文化

これにより、ただの“労働”が“チームでの活動”になります。

2. スタッフの「辞めたくなる瞬間」とその予防策

2-1. 最初の3ヶ月がカギ

飲食業では、入社後3ヶ月以内の離職率が最も高くなります。その原因は主に「ギャップ」と「孤独感」。

ギャップの例：

• 職場が忙しすぎる（想像以上のピークタイム）
• 教えてもらえると思ったら放置された
• 求人内容と実態が違った（休日や業務内容）

解決策：

• 入社前の“リアルな情報”提供（ChatGPTでQ&A作成）
• チェックイン面談の実施（1週目・1ヶ月目・3ヶ月目）
• メンター制度の導入（先輩が一人つく）

2-2. シフト・業務に関する不満

• 希望シフトが反映されない
• 業務量が多くて回らない
• 曜日固定のメンバーに偏りがある

解決策：

• シフト作成支援AI（oplus、らくしふなど）導入
• ChatGPTでシフト希望調整のテンプレ文を作成
• “ありがとうカード”などで業務以外の承認導線を作る

3. AIを活用した定着率アップ戦略

3-1. ChatGPTでコミュニケーション設計

ChatGPTを使えば以下のような“心理的安全性”を育むツールが簡単に作れます。

活用例：

• スタッフ同士の質問用テンプレ（敬語・言い回し含む）
• 店長が使える「初日挨拶スクリプト」
• 面談時の問いかけ集（本音を引き出す）

プロンプト例：
「新しくアルバイトとして入った18歳の女性に、優しく安心感を与えるような初日挨拶文を考えてください」

3-2. HRデータの可視化・AI分析

freee、カオナビ、HRBrainなどのHRツールには“スタッフの満足度アンケート分析”や“離職リスク予測”が可能な機能が搭載されています。

• スタッフごとの満足度・ストレス傾向の見える化
• 離職予測スコアの高い人への早期ケア
• 店舗ごとの離職率・定着率の比較

これにより、「辞める前兆」が見えるようになり、事前に打てる手が増えます。

4. 店舗文化をアップデートする方法

4-1. ビジョン・価値観の言語化

「うちはこういう店です」を一文で説明できますか？

例：

• “地元の人に寄り添う第2の家”
• “スタッフもお客様も笑顔でいられる居場所”

これがあるだけで、採用の段階でマッチング精度が上がります。

4-2. ルールより“関係性”を重視

厳しいマニュアルよりも「相談できる」「信頼されている」空気の方が長く働きたいと思わせます。

• 店長や先輩が“聞き役”に回る訓練をする（ChatGPTで会話例生成）
• SlackやLINEワークスなどで日報を共有 → コメントで承認
• 非公式の“褒めチャンネル”を作る

5. 成功事例に学ぶ“辞めない職場”

事例1：月1回の「ChatGPT面談」で辞職率ゼロ

関西の焼肉店では、店長が毎月1回、ChatGPTが生成した“質問リスト”を元にスタッフと1on1を実施。「言いにくいことが言える時間」として機能し、辞職率ゼロを継続中。

事例2：AIで“ありがとう”を可視化したカフェ

東京のあるカフェでは、スタッフが「ありがとう」を言った回数を日報アプリに記録し、AIが週次でランキング化。感謝が循環する文化が生まれ、チーム満足度が大幅向上。

まとめ

飲食業界で“人が辞めない店”になるためには、給与や待遇だけでなく、「関係性」「目的の共有」「心理的安全性」などの土壌が必要です。

そのためには、人任せではなく、AIを含めた仕組みの力を借りることで“誰でも運用できる文化”に落とし込む必要があります。

• ChatGPTでの会話サポート・マニュアル作成
• HRツールでのデータ分析と早期ケア
• シフト調整や承認文化のデジタル化

この3点を押さえるだけで、スタッフが「また来たい職場」を実現できます。

あなたの店舗でも、まずはChatGPTを使った“最初の挨拶文”から始めてみてください。職場の空気が、1文で変わるかもしれません。