飲食店事業系ごみの処理【2026年版】｜分別・許可業者・マニフェスト

2026年10月2日

飲食店の事業系ごみを生ごみ、段ボール、びん、缶、プラスチックに分別した保管スペース

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結論からいうと、飲食店の事業系ごみは、家庭ごみと同じ袋へ一括して出すのではなく、「事業系一般廃棄物」と「産業廃棄物」に分けて処理します。一般的な飲食店では、食べ残しや調理くずは事業系一般廃棄物、不要になったラップ、ポリ袋、プラスチック容器、びん、缶、廃食用油などは産業廃棄物です。

処理を外部へ委託する場合は、それぞれの種類・地域に対応した許可業者を確認します。自治体が事業系一般廃棄物を収集する制度や、処理施設への自己搬入を認めている地域もあるため、必ず店舗所在地のルールを優先してください。

開業前に行う作業は、次の5つです。

自治体の事業系ごみ分別表と排出方法を確認する
厨房、客席、事務所から出る廃棄物を材質別に洗い出す
一般廃棄物と産業廃棄物の回収・処分ルートを決める
許可証、委託契約書、マニフェストの管理方法を決める
分別容器、保管場所、表示、回収頻度を営業開始前に確定する

廃棄物処理法では、事業者は事業活動によって生じた廃棄物を自らの責任で適正に処理することが基本です。業者へ引き渡した後も、委託先の選定や契約、処理終了の確認に関する排出事業者の責任は残ります。廃棄物の処理及び清掃に関する法律（e-Gov法令検索）

飲食店のごみは2種類に分けて考える

店舗から出るごみは、排出量が少なくても「事業系廃棄物」です。大きく次の2種類に分かれます。

区分	飲食店での主な例	基本的な処理方法
事業系一般廃棄物	調理くず、食べ残し、汚れた紙、紙ナプキン、割り箸など	市区町村のルールに従い、一般廃棄物収集運搬許可業者へ委託するか、自治体の収集制度・自己搬入制度を利用する
産業廃棄物	廃プラスチック類、廃油、金属くず、ガラス・陶磁器くず、汚泥など	委託する品目と地域に対応した産業廃棄物収集運搬業者・処分業者へ委託する

環境省の通知では、魚市場や飲食店から排出される動植物性残さ・厨芥類は、事業活動に伴って生じた一般廃棄物として扱うとされています。一方、廃プラスチック類、廃油、金属くず、ガラス・陶磁器くず、汚泥などは、事業活動に伴って排出されれば業種を問わず産業廃棄物となる区分です。廃棄物処理法の運用に伴う留意事項（環境省）

ただし、食品工場として稼働するセントラルキッチンなどは、業種や工程によって食品残さが産業廃棄物の「動植物性残さ」に該当する場合があります。通常の飲食店営業と食品製造業を同じ基準で判断せず、事業内容を示して所管自治体へ確認してください。

また、自治体によって指定袋、少量排出制度、自己搬入の可否、資源回収、市の処理施設が受け入れる産業廃棄物の範囲などが異なります。全国共通の分類だけで排出方法まで決めないことが重要です。

飲食店でよく出る事業系ごみの分別早見表

次の表は法律上の一般的な区分です。実際の排出方法は、店舗所在地の自治体と契約業者の分別基準を優先してください。

品目	一般的な区分	現場での注意点
野菜くず、魚のあら、食べ残し	事業系一般廃棄物	水分を切り、ふた付き容器で保管する
紙ナプキン、汚れた紙皿、割り箸	事業系一般廃棄物	リサイクル可能な古紙とは分ける
段ボール、新聞、雑誌	事業系一般廃棄物。ただし古紙として資源回収・有価取引される場合がある	食品や油で汚さず、種類別にまとめる。資源物という名称だけで廃棄物処理法の対象外になるわけではない
ラップ、ポリ袋、食品トレー、発泡スチロール	産業廃棄物（廃プラスチック類）	汚れていることを理由に生ごみへ混ぜない
プラスチック製ストロー、合成樹脂製の使い捨て容器	産業廃棄物（廃プラスチック類）	内容物を除き、契約先の受入基準に従う
使い捨て手袋	材質により廃プラスチック類またはゴムくず	ニトリル、塩化ビニル、天然ゴムなどの材質を確認する。いずれも事業活動から出れば原則として産業廃棄物
びん、割れたグラス、陶磁器製食器	産業廃棄物（ガラス・コンクリート・陶磁器くず）	割れ物は貫通しない容器に入れ、内容物を表示する
缶、アルミホイル、金属製調理器具	産業廃棄物（金属くず）	内容物を除き、刃物は安全な容器へ分ける
不要になった食用油	産業廃棄物（廃油）	液漏れを防ぎ、引渡し時点で有価物となる実態があるかも確認する
グリストラップのバスケット内の食品くず	通常は事業系一般廃棄物	浮上油脂や底部汚泥とは分けて回収する
グリストラップの浮上油脂・底部汚泥	性状により廃油、汚泥またはその混合物	産業廃棄物として処理するのが基本。清掃業者が持ち帰る場合も許可、契約、マニフェストを確認する
冷蔵庫、冷凍庫、製氷機、エアコン	材質ごとの産業廃棄物等。機器に応じて別の回収制度も適用	家庭用として製造された対象機器は家電リサイクル法、フロン類を使用する業務用冷凍空調機器はフロン排出抑制法も確認する

横浜市の2026年度版手引きでも、食用油は廃油、アルミホイルや缶は金属くず、ガラス・陶磁器製コップはガラス・陶磁器くずとして整理されています。プラスチック製の容器やラップなども廃プラスチック類です。令和8年度版事業系廃棄物の減量化、資源化及び適正処理の手引き（横浜市）

廃食用油は、処理費を払って不要物として引き渡す場合と、品質や取引条件により有価物として売却できる場合があります。詳しくは飲食店廃食用油処理ガイド｜有価物判断・保管・回収・マニフェストを確認してください。

グリストラップの回収物は、食品くず、浮上油脂、底部汚泥を同じ袋へまとめないことが重要です。詳しい清掃と処理方法は飲食店グリストラップ清掃｜毎日の手順・頻度・廃棄物処理マニュアルで解説しています。

許可業者との契約で確認すべき項目

一般廃棄物は店舗所在地の制度と許可業者を確認する

事業系一般廃棄物の収集を民間業者へ委託する場合は、店舗所在地を管轄する市区町村の一般廃棄物収集運搬業許可を持っているか確認します。産業廃棄物収集運搬業や古物商の許可だけでは、事業系一般廃棄物を収集できません。

自治体サイトで許可業者名簿を公開している場合は、営業担当者の説明だけでなく、行政の名簿と許可証で照合します。横浜市も一般廃棄物処理業者の名簿を公開しています。一般廃棄物処理業者名簿（横浜市）

見積もりでは、次の条件をそろえて比較してください。

回収する廃棄物の種類
1回当たりの予定量、袋数、容器数
週当たりの回収回数
土日、祝日、年末年始の対応
臨時回収と回収量超過時の料金
指定袋、容器、保管庫の費用
分別不良時の回収可否と追加料金
定休日と回収休業日が重なった場合の対応

産業廃棄物は収集運搬と処分の両方を確認する

産業廃棄物の処理を委託するときは、運搬を委託する業者と処分を委託する業者について、必要な許可を確認し、原則としてそれぞれと直接、法定事項を含む書面契約を結びます。同じ会社が収集運搬と処分の両方を行う場合は、一つの契約書にまとめることができます。

許可証では、次の項目を確認します。

契約先の法人名と許可証の名義が一致しているか
許可の有効期限が切れていないか
積込み地・荷下ろし地など必要な許可地域を満たすか
廃プラスチック類、廃油、金属くず、ガラス・陶磁器くず、汚泥など、委託する品目が含まれているか
処分業者の処分方法と施設が契約内容に合っているか
積替え保管を行う場合、その許可内容が一致しているか

神奈川県の排出事業者向け案内でも、収集運搬業者と処分業者との個別契約、契約終了後5年間の契約書保存、マニフェスト管理などが示されています。産業廃棄物の排出事業者向け案内（神奈川県）

1社が一般廃棄物と産業廃棄物の両方を回収すると説明している場合も、それぞれに必要な許可を持っているか確認します。「全部まとめて回収できる」という説明だけで契約してはいけません。

産業廃棄物を委託するときはマニフェストを使う

産業廃棄物の運搬または処分を他人へ委託する場合、排出事業者は、引き渡した廃棄物が適正に運搬・処分されたことを確認するため、紙マニフェストを交付するか、電子マニフェストへ登録します。マニフェストは納品伝票ではなく、排出から最終処分までの流れを確認するための法定管理票です。産業廃棄物管理票（マニフェスト）制度（環境省）

紙マニフェストを使用する場合は、A票を交付日から、返送されたB2票、D票、E票を送付された日から、それぞれ5年間保存します。委託契約書と添付書面は、契約終了日から5年間保存します。

さらに、紙マニフェストを交付した排出事業者は、原則として事業場ごとに前年度の交付状況をまとめ、毎年6月30日までに管轄の都道府県知事または政令市長等へ報告します。交付枚数が少ないことによる一般的な免除はありません。

電子マニフェストへ登録した分は情報処理センターが行政へ報告するため、排出事業者による同じ交付状況報告は不要です。紙と電子を併用した場合は、紙で交付した分を報告します。マニフェストの交付・保管、帳簿作成（環境省）

開業前に分別と回収を整える実務手順

手順1：営業の流れに沿って廃棄物を洗い出す

仕入れ、仕込み、営業、閉店作業の順に、何が捨てられるかを書き出します。メニュー表だけで考えると、洗剤容器、手袋、ラップ、発泡スチロール、伝票、割れた食器、グリストラップの回収物などを見落とします。

発生場所	品目	区分	想定頻度	保管容器
仕込み場	野菜くず	事業系一般廃棄物	毎日	ふた付き容器
調理台	ラップ、プラスチック容器	廃プラスチック類	毎日	産廃用容器
ドリンク場	びん、缶	ガラス・陶磁器くず、金属くず	毎日	材質別コンテナ
バックヤード	段ボール	古紙回収または事業系一般廃棄物	納品日	折り畳み保管
グリストラップ	食品くず、油脂、汚泥	性状ごとに区分	毎日・定期	漏れない専用容器

手順2：自治体と候補業者へ同じ質問をする

飲食店の生ごみはどの方法で排出するか
汚れたプラスチックはどの区分になるか
びん、缶、ペットボトルを資源回収できるか
段ボールと古紙の回収条件は何か
廃油とグリストラップ残さは誰が回収できるか
店舗が自己搬入できる施設と条件はあるか
テナントビルの一括契約を利用する場合、契約者とマニフェスト交付者は誰か

回答は口頭だけで終わらせず、自治体ページ、メール、見積書、契約書など、後から確認できる形で保存します。

手順3：ごみが発生する場所で分ける

閉店後に保管場所で分け直す運用は、異物混入やけがが起きやすく、スタッフの負担も増えます。調理台の近くに生ごみ、廃プラスチック類、びん、缶などの容器を配置し、発生時点で分別できるようにします。

表示には、文字だけでなく店舗で実際に使う包装や容器の写真を使用すると、新人や外国人スタッフにも伝わりやすくなります。刃物、割れたガラス、洗剤や薬剤の容器は通常の分別箱と分け、安全な回収手順を決めてください。

手順4：開業前に模擬運用する

食材の納品、仕込み、営業、閉店を想定し、1日分の廃棄物を仮置きして、容器の容量と動線を確認します。容器が小さい、ふたを開けにくい、通路をふさぐ、洗浄場所から遠いといった問題は、開業後の分別崩れにつながります。

開業準備全体の確認には、飲食店開業直前1ヶ月でやるべき準備チェックリスト｜漏れなく確実に開業するための最終確認も活用してください。

保管場所で守るべき法務・衛生管理

産業廃棄物には保管基準がある

産業廃棄物を回収まで店舗で保管する場合は、産業廃棄物保管基準に従います。単に分別箱を置くだけで終わらせず、次の状態を整えてください。

保管場所の周囲に必要な囲いを設ける
見やすい場所に縦・横それぞれ60センチメートル以上の掲示板を設ける
掲示板に産業廃棄物の保管場所である旨、廃棄物の種類、管理者名、連絡先などを記載する
飛散、流出、地下浸透、悪臭を防止する
汚水が生じるおそれがある場合は、床面や排水設備で流出を防ぐ
ねずみ、蚊、はえなどを発生させない

自治体条例や建物管理規則で追加の表示・設備を求められる場合もあります。保管区画を決める段階で、所管自治体と管理会社へ確認してください。

悪臭・害虫・近隣トラブルを防ぐ

ふたが閉まり、液体が漏れない容器を使う
生ごみの水分を十分に切る
食品、食器、包装資材から離して保管する
容器の外側、ふた、取っ手も洗浄する
びんや缶に飲料や調味料を残さない
回収後に保管場所と床を清掃する
出入口、避難経路、火気、近隣住宅の窓付近を避ける
無断持ち出しや不法投棄を防ぐため、必要に応じて施錠する

回収費を下げるために生ごみの回収回数を減らしても、冷却設備などがなければ衛生状態が悪化します。季節、廃棄量、保管設備、近隣環境を踏まえて回収頻度を決めてください。害虫を寄せ付けない管理は、飲食店害虫対策マニュアル｜ねずみ・昆虫の年2回以上の駆除・IPM・記録保存でも解説しています。

廃棄コストと法定書類の記録方法

処理費は、売上だけでなく、仕入れ包装、テイクアウト、びん商品の追加、メニュー変更、分別不良、臨時回収などによって変動します。請求書だけでなく、種類別の排出量と回収回数を月次で記録しましょう。

一般廃棄物の袋数または重量
廃プラスチック類、びん、缶、廃油、汚泥の排出量
定期回収と臨時回収の回数
月額基本料、従量料金、容器代、追加料金
分別不良や回収拒否の発生日と原因
紙マニフェスト番号、交付日、各票の返送確認日
電子マニフェストの登録日と処理終了確認日
委託契約書と許可証の有効期限
自治体への報告期限と提出日

複数店舗では、店舗ごとに同じ単位を使用します。売上高だけでなく、客数、提供食数、テイクアウト件数と排出量を比較すると、廃棄物が増えた工程を把握しやすくなります。

食品リサイクル法で確認すべきこと

食品リサイクル法に基づく定期報告の対象は、前年度に生じた食品廃棄物等の発生量が年間100トン以上の食品関連事業者です。対象事業者は、毎年度6月末までに、発生量や再生利用等の状況を主務大臣へ報告します。食品リサイクル法に基づく定期報告制度の概要（農林水産省）

100トンの判定は、原則として1店舗ごとではなく、法人または個人事業者という事業者単位で行います。複数店舗を運営する会社は全事業所分を合計します。また、食品廃棄物の処理について本部が加盟者を指導する旨の定めがあるなど、法令上の要件を満たすフランチャイズチェーンでは、加盟店分を含めて判定・報告する場合があります。

100トン未満であっても、食品廃棄物の発生抑制や再生利用への取り組みが不要になるわけではありません。2025年3月14日に公表された基本方針では、外食産業全体の再生利用等実施率について、2029年度までに50％を達成する業種別目標が設定されています。これは各店舗へ一律に50％を義務付ける数値ではありませんが、食品関連事業者には事業者ごとの基準実施率を踏まえた取り組みが求められます。食品廃棄物等の再生利用等の目標（農林水産省）

まずは、仕込み過多、食べ残し、期限切れ、盛り付けミス、調理失敗を分けて計量してください。発生理由まで記録すると、仕入れ量、ポーション、メニュー構成の改善につなげられます。