飲食店 廃食用油 処理ガイド｜有価物判断・保管・回収・マニフェスト

結論からいうと、飲食店の廃食用油処理は、店舗から引き渡す時点で「廃棄物」なのか、実態のある売買による「有価物」なのかによって必要な手続きが変わります。

• 店舗が処理費を払い、または無償で引き渡す場合：通常は産業廃棄物の「廃油」として、許可業者との委託契約やマニフェストが必要です。
• 回収業者が店舗から買い取る場合：有価物となる可能性がありますが、買い取りの名目だけでは決まりません。取引の経済合理性、油の品質、再利用先などを含めて判断します。
• 廃棄物として運ばれ、途中から有価物になる場合：少なくとも有価物になるまでの運搬には廃棄物処理法上の管理が必要です。マニフェストの扱いは処理経路により異なるため、所管自治体へ確認します。

したがって、「リサイクルされるから許可は不要」「無料回収だから有価物」「買い取り伝票があれば必ず有価物」とは判断できません。最初に回収業者へ、店舗での引き渡し時点における法的な扱いと、その後の処理経路を書面で説明してもらうことが重要です。

飲食店の廃食用油処理で最初に確認すること

引き渡し方法	基本的な考え方	確認する書類
店舗が処理料金や回収料金を支払う	産業廃棄物の「廃油」として扱う	許可証、委託契約書、マニフェスト
無償で引き渡す	廃棄物としての引き渡しになるのが通常。無料であることだけを理由に有価物とは判断しない	許可証、委託契約書、マニフェスト、処理経路図
業者が店舗へ代金を支払う	有価物となる可能性があるが、取引実態による総合判断が必要	売買契約書、買い取り伝票、数量・単価記録、品質条件、再利用先の説明
回収時は廃棄物で、運搬後に業者が売却する	有価物となる時点までは廃棄物として管理する。マニフェスト運用は処理経路と自治体判断を確認	収集運搬許可、運搬委託契約、マニフェスト、売却先を示す資料

産業廃棄物として処理を委託しても、排出事業者である店舗の責任がなくなるわけではありません。環境省は、委託後も最終処分までの一連の処理が適正に行われるよう必要な措置を講じることが排出事業者に求められると説明しています（環境省「排出事業者責任の徹底について」）。

また、使用済みの揚げ油を排水口やグリストラップへ直接捨ててはいけません。グリストラップは、厨房排水に含まれる油脂を分離・貯留する設備であり、交換後の廃食用油を処分する設備ではありません。東京都下水道局も、使用済み食用油やグリースを排水として流さないよう案内しています（東京都下水道局「飲食店のみなさまへお願い」）。日常清掃については、飲食店 グリストラップ 清掃｜毎日の手順・頻度・廃棄物処理マニュアルも確認してください。

廃食用油は産業廃棄物か、有価物か

不要物として排出する場合は産業廃棄物の「廃油」

飲食店の事業活動から発生した使用済み食用油が不要物である場合、産業廃棄物の「廃油」に該当します。環境省の調査報告書でも、事業系廃食用油には産業廃棄物として処理されるものと、有価物として回収されるものがあり、統計上も両者を明確に切り分けることが難しいと整理されています（環境省「廃棄物統計等の精度向上に関する検討調査報告書」）。

通常の使用済み食用油は、一般的な産業廃棄物である廃油として扱います。特別管理産業廃棄物の廃油として環境省が挙げているのは、揮発油類、灯油類、軽油類などです。一般的な廃食用油を、これらと同じ特別管理産業廃棄物として扱うものではありません（環境省「特別管理廃棄物規制の概要」）。

有価物かどうかは5つの要素で総合判断する

廃棄物か有価物かは、主に次の要素を総合的に見て判断します。

1. 物の性状
2. 排出の状況
3. 通常の取扱形態
4. 取引価値の有無
5. 占有者の意思

買い取り契約があるという一つの事情だけでは決まりません。油に水、洗剤、食品残さなどが多く混ざり、再生原料としての品質を満たしていない場合や、名目上の買い取り額とは別に実質的な処理料金を支払っている場合は、有価物と認められない可能性があります。判断の考え方は、大阪府「廃棄物処理法の対象となる廃棄物か？」でも確認できます。

「無料回収」と「有価物」を混同しない

無料回収とは、店舗が料金を払わないという意味にすぎません。業者が店舗から油を購入しているとは限らず、店舗が無償で不要物を引き渡している場合は、廃棄物の処理委託になるのが通常です。

大阪市は、飲食店が廃油を無償で引き渡し、収集運搬業者が運搬後に再生業者へ有償売却する事例について、飲食店からの引き渡し時点では産業廃棄物であり、マニフェストが必要と説明しています。一方、運搬後に有価物となるため、通常の処分委託とは異なるマニフェスト運用例も示しています（大阪市「産業廃棄物に関するよくある質問」Q58）。

このような経路では全国一律に自己判断せず、店舗所在地を管轄する都道府県または政令市等の産業廃棄物担当部署へ、回収料金、買い取りの有無、運搬先、売却先、再生方法を示して確認してください。

廃食用油の回収業者を選ぶ6つの確認項目

1．引き渡し時点の扱いを明記してもらう

最初に、次の質問へ書面で回答してもらいます。

• 店舗から買い取るのか、廃棄物として回収するのか
• 店舗が支払う回収費、容器代、運搬費などはあるか
• 所有権が移る時点はいつか
• 回収後にどの施設へ運び、何に再利用するのか
• どの時点で有価物になるという整理なのか
• マニフェストを使用するか。使用しない場合の根拠は何か

2．廃棄物なら収集運搬業の許可を確認する

産業廃棄物として回収を委託する場合は、収集運搬業者の許可証で次を確認します。

• 許可品目に「廃油」が含まれている
• 許可の有効期限が切れていない
• 積込み地と荷下ろし地に必要な地域の許可がある
• 積替え保管を行う場合は、その許可内容が一致している
• 契約先の法人名と許可証の名義が一致している

リサイクル目的であっても、廃油は一般に「専ら再生利用の目的となる産業廃棄物」として許可不要になる4品目には含まれません。廃棄物として回収する業者については、原則として対象品目に対応した許可を確認してください。

3．処分を委託する場合は処分業の許可も確認する

回収後も産業廃棄物として中間処理や再生処理を行う場合は、処分業者の許可証についても、「廃油」の取り扱い、処分または再生方法、施設所在地、有効期限を確認します。

ただし、廃棄物として運ばれた後、処分を行う前に有価物として再生業者へ売却される経路では、通常の処分業者が存在しない場合があります。業者の説明だけで判断せず、所管自治体に処理経路を示して確認してください。

4．運搬と処分の契約先を分けて確認する

産業廃棄物の運搬を委託する場合は収集運搬業者と、処分を委託する場合は処分業者と、それぞれ直接契約するのが原則です。同じ会社が収集運搬と処分の両方の許可を持つ場合は、一つの契約書にまとめられますが、両方の法定記載事項を含める必要があります。

東京都環境局は、委託契約に必要な項目とモデル契約書を公開しています（東京都環境局「委託契約書」）。

5．異物混入時の扱いを確認する

業者ごとに受け入れられる油の種類と品質条件は異なります。契約前に次を確認します。

• 植物油と動物性油脂を分ける必要があるか
• 水、洗剤、スープ、たれ、ラー油などが混入した場合の扱い
• 天かすや食品片をどの程度取り除く必要があるか
• 容器の指定と1容器当たりの上限
• 容器が破損した場合の連絡先と回収方法
• 受け入れ不可となった油の処理方法と追加料金

6．許可証と契約の更新管理を確認する

許可証の写しを契約書へ添付し、契約終了後5年間保存します。契約期間中に許可が更新された場合は、新しい許可証の写しを入手してください。委託契約書は紙だけでなく、法令上の要件を満たす電子契約による作成・保存も可能です。

店内での廃食用油の保管方法

廃食用油を産業廃棄物として排出する場合、回収されるまで店舗が保管基準に従って管理します。保管場所には囲いを設け、見やすい位置に、産業廃棄物の保管場所である旨、種類、管理者の氏名または名称、連絡先などを記載した掲示板を設けます。掲示板は縦・横それぞれ60センチメートル以上です。

また、飛散、流出、地下浸透、悪臭を防止し、ねずみや蚊、はえなどを発生させない措置が必要です。基準の詳細は、姫路市「産業廃棄物の保管」で確認できます。

売買実態のある有価物として保管する場合には、廃棄物処理法上の産業廃棄物保管基準がそのまま適用されるとは限りません。ただし、漏えい、転倒、火気、害虫、食品汚染を防ぐため、次の手順は有価物の場合も同様に実施してください。

現場で運用しやすい保管手順

1. 十分に冷ます：高温の油を樹脂容器へ直接入れず、作業者が安全に扱え、指定容器を損傷させない温度まで冷ます。
2. 固形物を取り除く：天かすや食品片をこし、水や洗剤を混ぜない。
3. 専用容器へ移す：回収業者が指定する、ふたを確実に閉められる耐油性容器を使う。
4. 二次受けを設ける：容器の下に防油性の受け皿を置き、漏れた油が排水口へ流れないようにする。
5. 他の液体と分ける：機械油、洗剤、薬剤、排水、スープなどを同じ容器へ入れない。
6. 入れ過ぎない：ふたが閉まり、移動時にこぼれない余裕を残す。
7. 容器を表示する：中身と使用目的がスタッフに分かる表示を付け、排水用バケツなどとの取り違えを防ぐ。
8. 定期点検する：液漏れ、ふた、容器の劣化、周辺の油汚れ、残量、回収予定日を記録する。

保管場所は、ガス機器などの火気や熱源、食材・食器の保管場所、避難経路、雨水が入る場所、車両や台車が衝突しやすい通路を避けます。大量に保管する場合や火気との離隔に不安がある場合は、所管消防署へ事前に確認してください。

容器周辺の油汚れや食品残さは害虫の誘因になります。清掃と点検の担当者を決め、飲食店 害虫対策マニュアル｜ねずみ・昆虫の年2回以上の駆除・IPM・記録保存と一体で運用してください。

産業廃棄物保管場所の掲示例

見出し	産業廃棄物保管場所
産業廃棄物の種類	廃油（廃食用油）
管理者	法人名・店舗名・管理責任者名
連絡先	店舗または本部の電話番号

屋外で容器を用いずに保管する場合は最大保管高さの表示も必要ですが、廃食用油は漏えい防止のため密閉可能な容器で保管するのが実務上の基本です。自治体条例により追加の表示や届出がある場合は、その地域のルールを優先してください。

マニフェストが必要になるケース

店舗から引き渡す時点で廃食用油が産業廃棄物であり、その運搬または処分を他人へ委託する場合は、紙または電子マニフェストを使用します。排出量が少ないことを理由とする一般的な免除はありません。

紙マニフェストを使う場合

• 廃食用油を引き渡すのと同時に交付する
• A票と、返送されたB2票、D票、E票を照合する
• 通常の産業廃棄物では、B2票とD票は交付日から90日以内、E票は180日以内を確認期限とする
• 期限までに返送されない場合は、処理状況を把握して必要な措置を講じ、所定の報告を行う
• 保存対象となる各票を5年間保存する
• 前年度の紙マニフェスト交付実績を、事業場ごとに毎年6月30日までに都道府県知事等へ報告する

交付枚数が少なくても、紙マニフェストを交付した事業者は報告対象です。電子マニフェストと併用している場合は、紙で交付した分を報告します（環境省「産業廃棄物管理票に関する報告書及び電子マニフェストの普及について」）。

電子マニフェストを使う場合

• 排出事業者、収集運搬業者、処分業者が電子マニフェストへ対応していることを確認する
• 引き渡し日を含めず3日以内に登録する
• 期限の計算では、土曜日、日曜日、祝日、振替休日、12月29日から1月3日を除く
• 運搬終了、処分終了、最終処分終了を画面上で確認する
• 電子登録分の交付等状況報告は情報処理センターが行う
• マニフェスト情報は情報処理センターで管理され、5年分を確認できる

登録期限と休日の扱いは、JWNET「マニフェスト情報の登録や終了報告はいつまでに行えばよいですか」、紙との違いはJWNET「紙マニフェストとの運用比較」で確認できます。

運搬途中で有価物になる経路は自治体確認が必要

無償で回収された廃食用油を収集運搬業者が再生業者へ売却するなど、運搬の途中で有価物になる経路では、通常のB2票、D票、E票による一連の管理と異なる場合があります。大阪市のQ58ではA票、B1票、B2票のみを使用する例が示されていますが、これは特定の取引経路に関する説明です。

店舗側だけで適用を決めず、収集運搬業者から処理経路図と売却先の資料を受け取り、所管自治体にマニフェストの記載・運用方法を確認してください。

店舗で残すと管理しやすい記録

法定書類とは別に、次の項目を一つの台帳にまとめると、回収漏れや請求の確認に役立ちます。

• 廃油を容器へ移した日
• 数量または容器数
• 回収日と回収担当者
• 紙マニフェスト番号または電子登録番号
• 処理終了を確認した日
• 漏れ、異臭、異物混入などの異常
• 処理料金、回収料金または買い取り額
• 許可証と契約書の更新期限

開業前に廃食用油処理を整える7ステップ

1. 排出量を見積もる：フライヤー容量、油の交換頻度、営業日数から、月間の排出量と必要な容器数を見積もる。
2. 取引区分を確認する：有価物としての売買か、産業廃棄物の処理委託かを業者に書面で回答してもらう。
3. 複数業者を比較する：料金だけでなく、許可、処理経路、回収頻度、品質条件、緊急回収の可否を比較する。
4. 許可証と契約書を確認する：「廃油」の記載、有効期限、許可地域、処分施設、契約名義を照合する。
5. 保管場所を設計する：囲い、掲示板、専用容器、受け皿、清掃用具を準備し、食品・食器・火気から分離する。
6. マニフェスト方式を決める：紙の場合は保存ファイルと6月報告の担当者、電子の場合は登録・終了確認の担当者を決める。
7. スタッフへ手順を共有する：冷却、ろ過、移し替え、異物混入の禁止、漏えい時の初動を写真付きで掲示する。

回収契約は、営業開始後ではなく、最初に揚げ油を交換する日までに整えてください。ほかの開業準備とまとめて確認する場合は、飲食店開業直前1ヶ月でやるべき準備チェックリスト｜漏れなく確実に開業するための最終確認も活用できます。

よくある失敗と防止策

失敗	防止策
無料回収なので手続き不要と思う	店舗での引き渡し時点における廃棄物・有価物の区分を確認する
買い取り伝票だけで有価物と判断する	品質、単価、費用負担、再利用先、取引実績を含めて確認する
回収会社の許可だけを見る	廃棄物として処分する場合は処分業者の許可と処理方法も確認する
発注書や請求書だけで回収を始める	初回引き渡し前に法定事項を含む委託契約を締結する
水や洗剤が混ざる	廃油専用容器を表示し、排水用バケツから離して置く
紙マニフェストを保管するだけ	B2票、D票、E票の返送期限と処理終了を照合する
6月30日の報告を忘れる	紙マニフェストを使う店舗は年間業務カレンダーへ登録する
許可証の期限切れを見落とす	契約更新時と年1回の定期確認を社内ルールにする

飲食店の廃食用油処理に関するFAQ

Q．少量の廃食用油でもマニフェストは必要ですか？

廃食用油が産業廃棄物で、その運搬または処分を他人へ委託する場合は、排出量が少なくてもマニフェストを使用します。一般的な少量免除はありません。

Q．業者が買い取るなら産業廃棄物ではありませんか？

買い取りの事実は重要な判断要素ですが、それだけでは決まりません。油の品質、排出状況、通常の取引形態、単価と費用負担、再利用先、取引の経済合理性などを総合的に確認します。判断が難しい場合は、契約条件を示して所管自治体へ相談してください。

Q．家庭用の廃食用油回収ボックスへ持ち込めますか？

自治体や小売店の回収ボックスは、家庭から出た植物油だけを対象とし、飲食店の事業用油を対象外にしている場合があります。名古屋市も、飲食店等で使用された事業用油を家庭向け回収の対象外としています（名古屋市「廃食用油のリサイクル」）。必ず事業者向けの回収ルートを利用してください。

Q．廃食用油を固めれば事業系の可燃ごみに出せますか？

家庭ごみの出し方を事業系廃棄物へそのまま適用することはできません。固形化しても、元の廃棄物の性状や混合した材料、自治体の受け入れ基準によって扱いが変わります。店舗所在地の廃棄物担当部署と処理業者へ確認してください。

Q．廃油回収容器は厨房内に置けますか？

食品や食器を汚染せず、火気、避難経路、作業動線、漏えい防止、保管基準に支障がない場所で管理します。ガス機器の周辺、食材庫、排水口の直近、スタッフや台車が頻繁に通る通路は避けてください。厨房内で適切な区画を確保できない場合は、回収頻度や保管場所を回収業者、所管自治体、必要に応じて保健所・消防署と調整します。

Q．植物油とラードは同じ容器へ入れられますか？

受け入れ条件は回収業者と再利用用途によって異なります。植物油だけを対象とする回収ルートもあるため、自己判断で混ぜず、契約時に動物性油脂、ラー油、ドレッシングなどの取り扱いを確認してください。

まとめ

飲食店の廃食用油処理では、最初に店舗からの引き渡しが「廃棄物の処理委託」なのか「有価物の売買」なのかを確認します。廃棄物であれば、廃油を扱える許可業者の選定、委託契約、適正保管、マニフェスト、処理終了確認までが店舗側の業務です。

一方、業者が買い取る場合でも、名目だけの売買では不十分です。売買契約、買い取り伝票、単価、数量、品質条件、再利用先を保存し、取引実態を説明できる状態にしてください。

まずは現在の回収業者へ、店舗での引き渡し時点の区分、回収後の運搬先、再生・売却先、必要な許可、契約、マニフェスト運用を書面で確認しましょう。説明が曖昧な場合は、回収を始める前に所管自治体の産業廃棄物担当部署へ相談してください。

参考資料

• 環境省「廃棄物統計等の精度向上に関する検討調査報告書」
• e-Gov法令検索「廃棄物の処理及び清掃に関する法律」
• 環境省「排出事業者責任の徹底について」
• 大阪府「廃棄物処理法の対象となる廃棄物か？」
• 大阪市「産業廃棄物に関するよくある質問」
• 東京都環境局「委託契約書」
• 姫路市「産業廃棄物の保管」
• JWNET「紙マニフェストとの運用比較」