多店舗展開時に必要な人事制度の作り方｜組織の「質」を落とさない評価・賃金体系の構築

1. なぜ多店舗展開には「人事制度」が不可欠なのか

1店舗のみの経営であれば、オーナーが毎日現場に立ち、スタッフ一人ひとりの頑張りを直接見て給与を決めることができました。しかし、多店舗化のタイミングはいつ？損益分岐点と展開判断の基準を見極めて店舗を増やした瞬間、オーナーの目は物理的に届かなくなります。

人事制度がない状態で店舗を増やすと、以下のようなリスクが発生します。

• 店舗間の不公平感: 「A店の店長は優しいから評価が高いが、B店は厳しい」といった不満。
• 店長の独裁化・ブラック化: オーナーの目が届かないところで、店長独自のルールが横行する。
• 中間層の離職: 次のキャリアパスが見えないために、優秀なスタッフが独立や競合他社へ流出する。

組織として成長するためには、「何をすれば評価され、どうすれば給与が上がるのか」を明文化した、共通の物差しが必要なのです。

---

2. 多店舗展開向け人事制度「3つの柱」

人事制度は大きく分けて「等級制度」「評価制度」「報酬制度」の3つで構成されます。

① 等級制度（キャリアパスの明確化）

スタッフが現在どのレベルにあり、次に何を目指すべきかを示す階段です。

• 一般スタッフ: 基本業務の習得、QSCの遵守。
• 時間帯責任者（リーダー）: シフトのコントロール、新人教育。
• 副店長・店長代理: 数値管理の補助、発注業務。
• 店長: 店舗全体の収益責任、スタッフ採用・育成。
• マネージャー（SV）: 複数店舗の統括、エリア戦略の立案。

② 評価制度（何を頑張るべきかの指針）

飲食店において、評価軸を「売上」だけに絞るのは危険です。売上は立地や季節に左右されるため、スタッフの努力が正当に反映されないからです。以下の3軸でバランスを取りましょう。

1. 業績評価（結果）: 売上目標達成率、FLコスト（食材費・人件費）の着地、LTVの最大化に寄与したリピート率など。
2. 行動評価（プロセス）: 理念の体現、清掃の徹底、後輩への指導、接客中の一言でファン化が進む｜声かけ事例集にあるような具体的なアクションの実施。
3. 能力評価（スキル）: 調理技術、ワインの知識、クレーム対応能力など。

③ 報酬制度（納得感のある給与）

等級と評価に基づいて給与を決定します。多店舗展開時は「店長手当」や「エリア手当」などの諸手当を整理し、他店へ異動しても不利益が生じない設計が求められます。

---

3. 【実践】組織を強くする人事評価の運用フロー

ステップ1：評価基準の「言語化」

まずは「素晴らしい接客」や「効率的な調理」といった曖昧な表現を排除します。「来店から30秒以内に笑顔で挨拶する」「レシピ通りに5分以内に提供する」など、誰が見ても○か×かが判断できる基準を作ります。これが、スタッフの定着率を上げる評価制度の作り方の第一歩です。

ステップ2：評価会議とフィードバックの徹底

多店舗展開では、店長による評価の「甘辛（あまから）」を調整するプロセスが不可欠です。オーナーやエリアマネージャーが集まり、各店の評価を横並びで確認します。

その後、最も重要なのがフィードバック面談です。単に結果を伝えるのではなく、「次の等級に上がるためには、このスキルの習得が必要だ」と具体的にアドバイスすることで、スタッフのモチベーションを維持します。

ステップ3：店長育成プログラムの導入

店舗が増えるほど「店長の質」が会社の質を決定します。店長に必要な能力は、現場の調理・接客スキルとは別物です。数値管理、労務管理、そしてチームビルディングといった「マネジメントスキル」を体系的に学ぶ機会を設けましょう。

---

4. 運用の自動化と効率化を支えるツール

多店舗の評価や勤怠、給与計算をエクセルで管理するのは限界があります。以下の外部ツールを導入し、業務改善で1日1時間を削減した飲食店の実例のように、管理業務を圧縮して現場に向き合う時間を増やしましょう。

• カオナビ（株式会社カオナビ）スタッフの顔写真と共に、スキルや評価履歴を一元管理できるタレントマネジメントシステム。多店舗のスタッフ把握に最適です。カオナビ 公式サイト
• SmartHR（株式会社SmartHR）入社手続きや雇用契約、年末調整などをペーパーレス化。店舗増に伴う煩雑な労務手続きを劇的に効率化します。SmartHR 公式サイト
• freee人事労務（freee株式会社）勤怠管理から給与計算までを連動させ、多店舗の複雑な給与計算を自動化します。freee人事労務 公式サイト
• LINE公式アカウント（LINEヤフー株式会社）スタッフ向けの教育動画の配信や、社内連絡網としても活用可能。理念の浸透をサポートします。LINEヤフー for Business 公式サイト

---

5. やりがちな「失敗する人事制度」の共通点

• 項目が多すぎる: 評価項目が50個もあると、評価する側もされる側も形骸化します。重要な10〜15項目に絞りましょう。
• 減点方式になっている: 「ミスをしない」ことばかり評価すると、スタッフは挑戦しなくなり、店に活気がなくなります。
• 制度を作って満足する: 制度は「生き物」です。現場の状況に合わせて、半年に一度は見直しを行う柔軟性が必要です。

---

6. まとめ：人事制度は「経営者の想い」を形にしたもの

多店舗展開における人事制度とは、単なる管理ツールではありません。「わが社はこういう人を大切にし、こういう未来を共に作りたい」という経営者のメッセージそのものです。

人が辞めない飲食店の共通点｜スタッフ定着率を上げる方法を追求した先に、組織としての強固なブランドが生まれます。制度を通じてスタッフに安心感と成長の道筋を提供できれば、彼らは自律的に動き出し、オーナーが不在でも繁盛し続ける店舗群が構築できるはずです。

まずは、最もシンプルな「3段階の等級」と「5つの必須行動基準」を作ることからはじめてみてください。

---