導入｜「人が辞めないお店」には共通点がある
「人手不足」と並ぶ、飲食店経営者の大きな悩み——
それは「せっかく採用してもすぐ辞めてしまう」ことです。
特に若手スタッフや学生アルバイト、育児中のパートなど、多様な働き方が混在する今の現場では、“やりがい”と“安心”の両方がないと人は定着しません。
そんな中、ある中小飲食店では、「評価制度を整えただけ」で離職率が年間60%から15%へと劇的に改善しました。
この記事では、実際に離職率を下げた評価制度の設計方法・導入プロセス・現場の変化について、実例を交えながら具体的に紹介していきます。
なぜ評価制度が“離職防止”につながるのか？
1. 頑張っても「認められない」現場が辞めたくなる
現場でよくあるこんな状況——
- 「忙しい時間帯でも頑張っているのに誰も見てくれない」
- 「新人に仕事を教えても評価されない」
- 「成長しても時給が上がらない」
こうした不満は、飲食店でスタッフが辞める根本原因のひとつであり、やりがいの欠如が離職の引き金になります。
2. 明確な“成長の指標”があることで続けたくなる
逆に、明確な評価基準があると、
- 「あと●項目クリアすれば昇給」
- 「先月よりも接客スキルが上がったことが可視化」
というように、自分の成長が実感できるため、自己効力感と達成感が生まれます。
これは心理学で言う「内発的動機づけ」を促進し、離職率を下げる根本的な要因となります。
導入ステップ｜評価制度を整えて離職率を下げた店舗事例
ステップ1｜現場の“頑張りどころ”を可視化する
事例：焼肉店A（従業員12名）
課題：
「評価基準がなく、昇給や昇格が曖昧」
対応：
- 接客・仕込み・ドリンク・予約対応など、20項目を“できる・できない”で評価
- チェックリスト化＋自己評価＋店長コメント方式で運用
- 毎月1on1面談で進捗確認とフィードバックを実施
結果：
離職率が1年で55%→22%に減少
ステップ2｜「ステップアップ表」でやる気を引き出す
事例：カフェB（主婦・学生中心）
施策：
- 「レベル1：ホール補助」→「レベル2：レジ対応」→「レベル3：バリスタ補助」…
- 各ステージに“習得目標”と“昇給幅”を設定
- LINEグループで称賛・進捗を共有
ここで重要なのは、**昇給そのものよりも「成長の実感」**です。
ステップ3｜数値だけでなく“感謝”を可視化する評価軸
事例：和食居酒屋C（アルバイト10名）
- 評価基準に「挨拶・清掃・協力・フォロー」などの“行動指針”を盛り込み
- 月1の匿名投票「助けられたスタッフ表彰」制度を運用
- 店舗内に「ありがとうボード」を設置し、感謝を見える化
このような非数値的な評価は、モチベーションが上がる朝礼の進行法などとも連動し、心理的安全性の醸成に寄与します。
導入の工夫｜中小規模店でも評価制度をうまく回すコツ
① 項目数は「20以下」に絞る
評価制度は“立派すぎる”とかえって現場で回りません。
5〜6カテゴリ×3〜4項目程度が適切です。
② 店長が“ジャッジ役”にならない
評価制度は「店長の好き嫌い」になると機能しなくなります。
- 自己評価＋相互評価＋最終コメント（店長）
- データでの記録（スプレッドシート or Googleフォーム）
こうしたフローにすることで、“透明性”が保たれます。
③ 昇給基準はシンプルに明記する
例：
- 基本時給：1000円
- ステージ1：キッチン補助習得→＋30円
- ステージ2：ホール業務＋レジ→＋50円
- ステージ3：シフト責任者→＋100円
これらは スタッフの給与設計と定着率の関係事例 とも関連し、継続率向上に直結します。
定着率をさらに高める評価制度＋αの施策
① 教育体制との連動
- 評価項目と新人マニュアル内容を一致させる
- ChatGPTを活用した接客教育の自動化 で「教える→評価する」の流れが明確に
② 表彰・称賛の文化醸成
- 週次での「がんばり表彰」：小さな成功を拾う
- LINEの「今月の成長報告」テンプレ
- 写真付き「変化レポート」で称賛の視覚化
③ 定期的な振り返り面談
- 月1回の1on1（5〜10分でOK）
- 評価内容の共有とフィードバック
- 「不満が溜まる前」に気づく仕組み
成功事例｜離職率が劇的に下がった2つの実例
① 居酒屋D（学生中心・23時閉店）
- 週1で評価シートを提出
- 3ヶ月で平均勤続日数が2.3倍に
- 特に「貢献ポイント可視化」が効果大
② ファミレスE（チェーン店FC・30名体制）
- 独自の評価スコアカードを導入
- 「役割別レベル表」「コアタイム貢献率」なども指標化
- 離職率が年間65% → 20%以下に改善
よくある質問（FAQ）
Q1：小規模店でも評価制度は必要？
A. むしろ「人間関係が近い」からこそ、評価基準が明文化されていないと不満が溜まりやすくなります。簡易版でも効果は十分です。
Q2：お金をかけずにできる方法は？
A. GoogleスプレッドシートやLINEを使えば無料で管理できます。テンプレやChatGPTも併用しましょう。
Q3：スタッフから不満が出た場合の対処法は？
A. 評価制度は「改善可能な仕組み」であることを最初に明示。定期的なフィードバックと柔軟なアップデートが肝です。
まとめ｜評価制度は「定着の仕組み」そのものである
評価制度＝昇給のための道具、という考え方はもう古いかもしれません。
本質は、「見られている実感」「認められているという安心感」「成長できているという希望」を与えること。
人が辞めない店には必ず「評価と信頼の循環」があります。
ぜひ、あなたのお店でも、今日から1つの項目だけでも評価指標を整えてみてください。
📣 飲食業の現場をもっとラクに！
LINE登録で、AIテンプレやツールの先行情報を無料でお届け中！
- 🔍 LINE ID：@970jiubq
- 📷 QRコードで追加：
- 🔘 ワンタップで追加：
コメント