飲食店食物アレルギー対応マニュアル【2026年版】｜29品目・表示・接客・緊急時

2026年9月22日

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飲食店の食物アレルギー対応で最初に整えるべきことは、「対応範囲を決める」「アレルゲン台帳を作る」「記憶や推測で回答しない」「誤食時の役割を決める」の4点です。

2026年4月1日、カシューナッツが義務表示対象の「特定原材料」に移行し、ピスタチオが推奨表示対象の「特定原材料に準ずるもの」に追加されました。現在の対象は、義務表示9品目と推奨表示20品目の合計29品目です。カシューナッツの表示には2028年3月31日までの経過措置がありますが、店舗の原材料確認や台帳更新を先送りする理由にはなりません。消費者庁「食物アレルギー表示に関する情報」

ただし、29品目の法定・推奨表示制度は、主に容器包装された加工食品を対象とする制度です。店内飲食ではアレルゲン情報の表示は義務化されていませんが、消費者庁は、外食・中食事業者による正確な情報提供やコンタミネーションに関する説明を促しています。

店舗側が「食べられる」と医学的に判断するのではなく、使用原材料、共用設備、対応できる範囲と限界を正確に伝え、最終判断をお客様本人または保護者にしてもらうことが基本です。

2026年の食物アレルギー29品目一覧

区分	対象品目	飲食店での扱い
特定原材料・9品目	えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生（ピーナッツ）、カシューナッツ	対象となる容器包装済み加工食品では表示義務がある。店内飲食では自主的な情報提供の対象として管理する
特定原材料に準ずるもの・20品目	アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、ピスタチオ、豚肉、マカダミアナッツ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン	包装食品でも表示は推奨。店舗のアレルゲン台帳では可能な限り管理対象に含める

この29品目は、食物アレルギーの原因となる全食品を網羅したリストではありません。魚介類、果物、香辛料など、29品目以外が原因になることもあります。「一覧にない食材だから安全」と回答してはいけません。対象品目と表示方法は、消費者庁「加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（令和8年4月版）」で確認できます。

店内飲食・テイクアウトの表示義務

表示義務は「店内飲食か持ち帰りか」だけでなく、注文後に詰めるのか、あらかじめ包装して販売するのか、製造場所と販売場所が同じかによって変わります。

販売・提供方法	食品表示基準上の扱い	店舗の実務
店内飲食	外食におけるアレルゲン情報の提供は義務化されていない	台帳や現物ラベルを根拠に自主的な情報提供を行い、共用設備による混入可能性も伝える
注文後に弁当や惣菜を容器へ詰める	原則として食品表示基準に基づく表示は不要。ただし、生食用牛肉など個別の規定には注意が必要	法定表示が不要でも、口頭または一覧表で原材料情報を提供できるようにする
対面販売で、その日の販売見込み量をあらかじめ容器に入れる	注文に応じて容器へ入れる行為と同様に扱われ、原則として表示不要	当日分の範囲を超える作り置きや販売方法の変更時は、表示区分を再確認する
店舗内で製造・包装し、商品として陳列販売する	製造場所で直接販売する場合は原材料名など一部の省略規定があるが、アレルゲンは省略対象に含まれない	アレルゲン、期限、保存方法など必要事項を確認し、自己判断で省略しない
別の場所にあるセントラルキッチンから包装済み商品を配送して販売する	食品表示基準第3条・第4条に基づく表示が必要	法定表示を作成し、レシピや仕入商品の変更時にはラベルも改訂する
注文後に店舗で調理し、出前・デリバリーで届ける	一般的な外食の提供に当たるが、包装済み商品の販売を併用する場合は別途判断が必要	注文画面、電話受付、厨房伝票、配達票までアレルギー情報を引き継ぐ

消費者庁の食品表示基準Q&Aでは、注文後に詰める弁当や、繁忙時に備えてその日の販売見込み量をあらかじめ容器に入れる場合は、原則として表示不要とされています。一方、別の場所にあるセントラルキッチンから配送された包装済み商品には必要な表示を行います。消費者庁「食品表示基準Q&A（令和8年4月改正）」

同じ「テイクアウト」でも販売形態によって適用が変わります。新しい販売方法を始めるときや判断が難しい商品は、ラベルを印刷する前に管轄保健所または食品表示の相談窓口へ確認してください。

アレルゲン台帳を作る4つの手順

手順1：店舗の対応範囲を決める

経営者または店長が、次の項目を文書で決めます。

情報提供の対象を9品目にするか、29品目にするか
原材料情報だけでなく、共用油、器具、ゆで湯などの情報も提供するか
除去・代替調理を受け付けるメニュー
対応できない時間帯、予約期限、責任者不在時の扱い
持ち込み食の可否と、保管・加熱・食器のルール
店内飲食、テイクアウト、デリバリーそれぞれの受付方法

実務上は29品目を基本台帳にし、「同一厨房で他のアレルゲンを扱っている」「完全除去は保証できない」など、店舗の限界も併記する方法が現実的です。免責文を掲示するだけではなく、実際の原材料情報と調理環境を説明できる体制が必要です。

手順2：料理を原材料単位まで分解する

料理名や見た目だけで判断せず、次の単位まで確認します。

主材料、衣、つなぎ、下味
たれ、ドレッシング、だし、スープ、ソース
加工肉、練り物、パン、麺、デザート原料
トッピング、付け合わせ、仕上げ油、粉類
市販調味料や仕入れ加工食品の原材料と添加物

例えば乳成分は、牛乳だけでなく、脱脂粉乳、チーズ、生クリーム、バター、カゼインなどに由来する場合があります。小麦もパンや麺だけでなく、しょうゆ、ルウ、たれ、衣などに含まれることがあります。

根拠として使うのは、現物の容器包装表示、商品規格書、メーカーまたは仕入先からの正式な回答です。スタッフの経験や一般知識だけで「入っていない」と判断してはいけません。

手順3：意図しない混入の可能性を記録する

原材料として使用していなくても、同じ厨房で扱うことによる意図しない混入、いわゆるコンタミネーションが起こることがあります。

確認項目	台帳への記録例
揚げ油	小麦の衣、えび、乳成分を含む料理と共用
焼き台・鉄板	卵、チーズ、魚介類を同じ面で調理
ゆで湯	小麦麺と米麺を同じ湯で調理
調理器具	包丁、まな板、トング、ディッシャー、ミキサーの共用状況
手・手袋・布巾	手洗い、手袋交換、布巾交換、作業順のルール
ビュッフェ	トングの取り違え、隣接料理からの飛散、客による料理の混入
ドリンク機器	共通ノズル、注ぎ口、撹拌器具の使用状況

消費者庁の2026年調査では、利用者が最低限必要とする情報として、アレルゲン情報の更新日、対象範囲、店舗の対応状況などが挙げられています。微量でも症状が出る人では、コンタミネーションの可能性や持ち込みの可否も重視されています。消費者庁「外食・中食における食物アレルギーの情報提供に関する実態調査報告書」

手順4：変更のたびに更新する

台帳には「最終更新日」「確認者」「仕入商品名」「メーカー名」「確認資料」を記録します。次の場合は、既存の台帳をそのまま使わず再確認してください。

仕入先、メーカー、商品名または容量が変わった
メーカーによる原材料や製造規格の変更があった
レシピ、ソース、盛り付け、付け合わせを変更した
季節メニューや日替わりメニューを開始した
欠品により代替商品を使用した
デリバリー用に包装方法やセット内容を変更した

デジタルで変更履歴を管理する場合は、定期的にバックアップを取り、最新版がどれか分かる状態にします。衛生管理記録の保存方法は、飲食店 HACCP記録アプリ導入ガイドも参考にしてください。

予約・接客・調理の標準手順

予約・注文時に確認する5項目

避ける必要がある具体的な食材名
原材料としての使用だけでなく、共用油や器具による混入も避ける必要があるか
希望するメニューと除去・代替の内容
来店日時、注文方法、対象となる料理と人数
店舗が説明した対応範囲と、完全除去を保証できない場合の限界

スタッフが症状の重さを診断したり、「この量なら食べられる」と摂取可能量を決めたりしてはいけません。お客様から聞いた条件と店舗の調理環境を照合し、対応できるかを責任者が判断します。

スタッフが使える回答例

原材料を確認するとき：
「台帳と使用商品の表示を確認します。記憶ではお答えせず、責任者に確認しますので少々お待ちください」

共用設備があるとき：
「原材料としては使用していませんが、小麦を含む料理と同じ揚げ油を使用しています。器具も共用しているため、意図しない混入を完全には防げません」

情報を確認できないとき：
「仕入商品の詳細を確認できないため、安全とはお答えできません。本日は該当メニューの提供を控えさせてください」

避けるべき表現は、「たぶん大丈夫」「少ししか入っていない」「上だけ取れば大丈夫」「これまで事故がないから大丈夫」です。

受注から提供まで識別を切らさない

予約台帳や注文端末にアレルギー対応であることを明示する
ホール担当が対象食材と対応内容を復唱する
責任者が台帳、現物ラベル、規格書を確認する
厨房伝票を色、記号、専用クリップなどで識別する
手洗いを行い、清潔な器具、作業台、手袋を準備する
対象食材に触れる前の新しい材料で最初から調理する
一般料理と皿、トレー、保管場所、提供動線を分ける
提供時に料理名、除去内容、共用設備の有無を再確認する

対象食材を一度載せた料理から取り除くだけの対応は避けます。皿や料理に残る可能性があるため、除去依頼を受けた料理は、新しい材料と清潔な器具で最初から作り直します。

引き継ぎ漏れを防ぐには、個人の気配りではなく、誰が担当しても同じ動きになる手順書が必要です。作り方は、トラブルを未然に防ぐマニュアル整備法で解説しています。

外国語メニューも、AI翻訳や自動翻訳だけでアレルゲン名を確定してはいけません。承認済みの日本語台帳を原本にし、翻訳後に人が品目名、否定表現、共用設備に関する注意書きを確認します。詳しくは、AI翻訳メニュー導入で外国人客の満足度を向上させる方法もご覧ください。

アレルギー症状が出たときの緊急対応

食物アレルギーでは、じんましんや唇の腫れだけでなく、呼吸困難、繰り返す嘔吐、意識低下などが急速に進むことがあります。判断に迷う場合も、症状の悪化を待たず119番へ相談してください。東京都保健医療局「飲食店向け食物アレルギー対策について」

一つでも緊急性の高い症状があれば119番

ぐったりしている、意識がもうろうとしている
唇や爪が青白い、脈が触れにくい
のどや胸が締め付けられる、声がかすれる
息がしにくい、強いせき込み、ゼーゼーする呼吸
持続する強い腹痛、繰り返す嘔吐

緊急性の高い症状がある場合は、本人を一人にせず、直ちに119番通報とAEDの手配を行います。立たせたり歩かせたりせず、その場で安静にして救急隊を待ちます。

本人が処方されたエピペンを携帯している場合は、本人が直ちに使用できるよう補助します。本人が自ら使用できない場合は、119番指令員の指示を受けながら、事前に定めた緊急時マニュアルと訓練内容に従って対応してください。エピペンを使用した場合も必ず119番通報を行います。

反応がなく、普段どおりの呼吸がない場合は、119番指令員の指示に従って胸骨圧迫を開始し、AEDが到着したら音声案内に従います。具体的な手順は、東京都「食物アレルギー緊急時対応マニュアル（2025年3月版）」を店内に備え、定期訓練で確認してください。

店舗内の役割分担

役割	行動
リーダー	本人から離れず、症状を確認して全体へ指示する
通報担当	119番通報。店舗住所、入口、症状、食べた物、エピペン使用の有無を伝える
救命担当	AEDを準備し、本人が携帯するエピペンや緊急時指示書の有無を確認する
誘導担当	入口で救急隊を待ち、本人のいる場所まで案内する
記録担当	発症時刻、症状の変化、食べた物、通報・処置の時刻を記録する
厨房担当	注文票、レシピ、商品ラベル、規格書、残った料理を確保する

原因確認に備え、使用した調味料や加工食品の包装、残った料理、注文記録を廃棄しないようにします。店舗側の推測だけで原因食材を断定してはいけません。

飲食店の食物アレルギー対応チェックリスト

□ 「8品目・28品目」と書かれた旧資料を「9品目・29品目」に更新した
□ カシューナッツとピスタチオを台帳へ追加した
□ 全メニューを調味料、ソース、付け合わせまで分解した
□ 現物ラベルまたは仕入先の規格書を保存した
□ 共用油、焼き台、ゆで湯、器具の情報を記録した
□ 台帳に更新日、確認者、商品名、メーカー名を記載した
□ 欠品時に無断で代替商品を使わないルールを決めた
□ 「大丈夫」と即答しない接客ルールを決めた
□ 除去料理を通常料理と識別する方法を決めた
□ 119番通報、AED、救急隊誘導、記録の担当を決めた
□ 店舗住所とAEDの場所を全スタッフが把握した
□ テイクアウト商品の表示区分を確認した

よくある質問

Q. 「アレルギー対応メニュー」と表示してよいですか？

何を管理しているか具体的に説明できることが前提です。「卵を原材料として使用していない」「小麦を含む揚げ物とは別の油を使用」「専用器具で調理」など、対応内容を明記してください。共用厨房で意図しない混入を排除できない場合は、その限界も併記します。

Q. QRコードでアレルゲン表を表示すれば十分ですか？

店内飲食における自主的な情報提供には活用できます。更新日を表示し、スマートフォンを使えない人向けに紙または口頭確認の手段も用意してください。法定表示が必要な包装食品では、必要な容器包装表示をQRコードだけに置き換えられるとは限りません。

Q. トッピングだけ取り除けば提供できますか？

一度接触した料理から対象食材だけを取り除く対応は避けます。除去対応を受けた場合は、新しい材料、清潔な器具、新しい皿を使って最初から作り直します。作り直しても共用設備による混入を防げない場合は、その事実を説明してください。

Q. 対応できない場合は、どう伝えればよいですか？

「同じ揚げ油を使う」「器具を分けられない」「仕入商品の規格書を確認できない」など、対応できない理由を具体的に伝えます。確認できない状態で安全と断定するより、提供を控える方が適切です。

Q. 店舗で製造した包装済み弁当にも表示が必要ですか？

販売方法によって異なります。注文後に詰める場合や、その日の販売見込み量を対面販売用にあらかじめ詰める場合は、原則として食品表示基準に基づく表示は不要です。一方、包装済み商品として陳列・販売する場合、店内製造で原材料名などを省略できるケースでも、アレルゲンは省略対象に含まれません。個別商品の扱いは管轄窓口へ確認してください。